O que é degustação
Trata-se da análise sensorial do vinho.
Por que degustar
Em linhas geral, o objetivo da degustação consiste em classificar os estímulos provocados pelo vinho. Isto é, classificar seus componentes em: doce, ácido, amargo e etc.
Embora certos componentes possuem características gerais marcantes como amargo ou doce, a degustação possui um caráter subjetivo, por definição. Uma analogia de desta característica dual pode ser feita através de cores.
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| Variação não gradual de cores. |
Na figura acima, as cores se diferenciar com grande clareza: verde, amarelo, azul e laranja.
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| Variação gradual de tons de verde e azul. |
Na figura acima, há uma variação gradual das cores verde à azul, em sete diferentes tons.
Um artista gráfico consegue identificar, diferenciar e classificar diferentes cores com tons similares de maneira mais simples do que alguém que não é da mesma área. Da mesma forma, um profissional consegue diferenciar e classificar vinhos de maneira mais objetiva e precisa do que um amador.
Técnicas de degustação
As técnicas de degustação consistem de quatro fases:
- Olfativa;
- Gustativa;
- Pós-boca;
- Visual.
Objetivo das técnicas de degustação:
A fase olfativa: trata-se do mais longa fase da degustação e permite detectar erros na produção do vinho. Por exemplo, odores de queimado ou ácidos. Por outro lado, também permite de obter informações a respeito da sua produção: estocagem em tonéis de madeira/inox, aromas típicos da uva e/ou do terreno.
A fase gustativa: permite determinar o equilíbrio de acidez/açúcares, grau alcoólico e, em particular, para os vinhos tintos permite observações sobre a maturidade dos taninos.
A fase pós-boca: permite de determinar a permanência do gosto na língua assim como diferentes aromas remanescentes.
A fase visual: permite identificar a idade da colheita assim como a densidade do vinho.
Da degustação à conclusão sobre a qualidade
As características de um determinado vinho, produzido em uma determinada região são obtidas, através das técnicas apresentadas acima. Em linhas gerais, não existe um critério fixo que permite obter um veredicto sobre a qualidade de um vinho produzido nesta região.
Algumas referências definem um vinho como boa qualidade se as percepções olfativas, gustativas e visuais se harmonizam. Um exemplo de tinto vinho de mal qualidade, segundo tal definição, seria um encorpado, com aromas amadeirados mas com um gosto leve, como frutas vermelhas. Em outras palavras, como uma carne de soja: formato de carne, cheiro de carne mas gosto de soja.
Vinhos que são considerados de qualidade excepcional apresentam as características do local em que são produzidos mas de um modo muito mais complexo. Os aromas, assim como o gosto, são mais ricos e complexos (não confundir com mais fortes/intensos) e bem harmonizados dificultando e a diferenciação em componentes individuais.
Uma analogia perfeita ao critério de qualidade pode ser obtida através de uma obra de arte: quanto mais complexa e rica em elementos é a obra, mais ela é valorizada.
A degustação comparativa
O objetivo da degustação comparativa é encontrar variações e similaridades entre diferentes amostras de vinhos.
Para o aprendizado do paladar, o mais indicado é restringir-se à degustações sobre um tema: degustar diferentes vinhos de um mesmo tipo de uva vindos de regiões diferentes, um mesmo tipo de vinho de regiões de produção diferentes. Ou então, de maneira a verificar a variação de gosto com a temperatura (respectivamente, com a taça), degustar o mesmo vinho em temperaturas diferentes (respectivamente, em diferentes taças).
Uma degustação comparativa não agregará muito valor, quando vinhos muito diferentes são comparados. Por exemplo, um branco jovem e suave com um tinto antigo e encorpado.
